Торт-мусс с черной смородиной

Как приготовить

1. Этот торт я собиралась приготовить уже очень давно, но в Италии совершенно невозможно найти черную смородину, т. к. ягода эта северная и не очень популярна здесь. Если красную еще можно встретить летом, то черной нет даже замороженной... Поэтому пришлось ехать за ней...в Россию. Этим летом мы с мамой сделали пару баночек сырого варенья, которое я и привезла потом домой. Рецептов торта-мусса c черной смородиной у меня было два, похожих: один тонкий слой бисквита, а сверху розовый смородиновый мусс покрытый очень тонким слоем смородинового желе и украшенный ягодами. Я попробовала оба торта и теперь напишу оба рецепта с моими изменениями и свои впечатления о их вкусе. Торты несложные, на приготовление мусса уйдет немножко больше времени, т. к. в него кроме взбитых сливок добавляется еще и швейцарская меренга, но зато он получается очень нежным, воздушным и в то же время хорошо держит форму даже с малым количеством желатина.

2. (Состав дублируется с некоторыми уточнениями) Миндальный бисквит 6 яиц (4) 140 г сахара (100) 100 г муки (72) семена полстручка ванили 1 белок 140 г миндальной пасты (100) Миндальная паста 45 г очищенного миндаля 45 г сахарной пудры примерно 50 мл сахарного сиропаСахарный сироп 85 мл воды 45 г сахара 25 г глюкозного сиропа (можно заменить на жидкий мед акации, или в крайнем случае просто взять больше сахара) Пюре из черной смородины 455 г свежей или замороженной смородины (326) я использовала сырое варенье + замороженные ягоды (см. приготовление) 120 мл воды (86) 55 г сахара (40) Мусс из черной смородины 360 мл сливок для взбивания (260) 9 г желатина (7) 3 белка (2) 90 г сахара (60) 110 г белого шоколада (70) 180 г пюре из черной смородины (130) Желе из черной смородины 50 г пюре из черной смородины (25) 40 мл воды (20) 4 г желатина (2) Состав желе из черной смородины я изменила, в оригинале в него входил еще и сироп. У автора торт покрыт очень тонким слоем желе (как глазурью, но только сверху, не по бокам), я же не стала покрывать его полностью, а только нанесла желе на поверхность торта хаотичными разводами (см. фото) +для пропитки бисквита примерно 30 г черносмородинового пюре и 20 мл черносмородинового ликера (либо немного развести пюре водой и добавить сахара по вкусу, а ликер не использовать) Готовим черносмородиновое пюре: Смешать воду, смородину и сахар. Довести до кипения и варить на маленьком огне до мягкости ягод (минут 5-7). Пюрировать и пропустить через сито.

3. Т. к. у меня была не просто смородина, а сырое варенье из нее, то я использовала около 100 г этого варенья + добавила замороженные ягоды красной смородины, голубики и ежевики (доведя общее количество до необходимого количества ягод по рецепту), а сахар не клала совсем, т. к. он есть в составе варенья. Готовим сироп: Смешать воду, сахар, глюкозный сироп (или мед). Довести до кипения и держать на огне несколько секунд. Остудить. Готовим миндальную пасту: Измельчить миндаль в блендере вместе с сахарной пудрой. Измельчаем постепенно, импульсным методом, т. е. включаем блендер на несколько секунд, затем выключаем, встряхиваем орехи внутри со стенок блендера, снова измельчаем пару секунд и т. д. Измельчаем как можно мельче, но следим, чтобы орехи не выделяли масло. Добавить постепенно сахарный сироп, смешивая блендером, до получения пастообразной массы (я использовала не весь сироп)

   

4. Готовим бисквит: Смешать 1 белок с миндальной пастой (для бисквита 22 см в диаметре добавляем не целый белок от одного яйца, а поменьше).

   

5. Целые яйца разделить на белки и желтки. Взбить желтки с 1/3 частью сахара до светлой густой массы, добавить ваниль и постепенно, по ложке, миндальную пасту, каждый раз аккуратно, но тщательно размешивая.

   

6. Взбить белки до устойчивых пиков, далее постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать до пышной гладкой массы и растворения сахара (сахар лучше использовать мелкий). Ввести одну треть взбитых белков в желтково-миндальную массу, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх. Далее так же ввести половину просеянной муки, потом еще одну треть белков, снова половину муки и остатки белков, каждый раз аккуратно перемешивая, стараясь сохранить воздушность.

   

7. Переложить тесто в форму и выпекать бисквитный корж при 180 градусах около 25 минут. Поверхность готового коржа слегка пружинит при нажатии. Немного остудить, вынуть из формы, остудить корж полностью.

   

8. Бисквитный корж у меня получился большой, его получилось разрезать на два коржа (а по рецепту автора нужен был только один). Коржи я разрезаю самым большим и широким ножом: сначала намечаю им будущий корж по всей окружности бисквита, поворачивая его и слегка надрезая на одинаковом расстоянии от верха, не врезаясь вглубь. А затем продолжаю делать то же самое, поворачивая бисквит, вставляя нож в уже сделанный разрез и постепенно углубляя его все больше внутрь бисквита, пока он полностью не разрежется.

   

9. Я хотела сначала использовать только один корж, но в результате применила оба, т. к. по пропорциям автора рецепта у меня получилось не очень много мусса, торт с одним коржом был бы совсем невысоким...Готовим мусс: Желатин заранее замочить в холодной воде, согласно инструкциям к вашему желатину. Для меренги начать взбивать белки на средней скорости миксера до пышной пены, далее постепенно добавить сахар, поставить миску с белками на водяную баню и нагревать, одновременно взбивая, примерно 10-15 минут (если у вас есть кулинарный термометр, то до 60 градусов). Далее снять с огня и взбивать массу до полного остывания.

   

10. Белый шоколад растопить на водяной бане и смешать с черносмородиновым пюре. Желатин нагреть до растворения в небольшом количестве воды или сливок (у меня был желатин в пластинках, я растворяла его в небольшом количестве ягодного пюре) и добавить к ягодному пюре с шоколадом.

    

11. Остудить немного и смешать со швейцарской меренгой. Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно подмешать к муссу, добавляя их небольшими порциями и перемешивая снизу-вверх.

    

12. Попробовав готовый мусс, я поняла, что вкус белого шоколада в нем немного преобладал над вкусом ягод. Мне хотелось, чтобы торт был более ягодный, поэтому я решила добавить в него еще смородины и голубики, выкладывая их на коржи. Сборка торта: Бортики формы или кольца проложить пленкой, уложить на дно первый корж, пропитать его ягодным пюре с ликером, выложить немного ягод (свежих или замороженных) и половину мусса. Далее также уложить второй корж и остатки мусса. Ложкой сделать неровности на поверхности мусса. Для желе замочить желатин в воде, затем смешать с ягодным пюре и нагреть до растворения желатина. Остудить желе до комнатной температуры и хаотично нанести на поверхность торта.

    

13. Украсить свежими ягодами (если они у вас еще есть...) Убрать торт в холодильник на ночь.

    

14. Мои впечатления о вкусе торта: Очень понравился миндальный бисквит - отлично поднялся, получился воздушный, нежный и ароматный. Мусс мне хотелось сделать более ягодным, сначала он даже показался мне чересчур сладким из-за белого шоколада, но постояв ночь в холодильнике, вкус торта немножко изменился, стал мягче. Идея добавить свежие ягоды в мусс оказалась удачной, кислинка красной смородины оказалась здесь очень кстати. ===========================================================================

    

15. Второй торт по рецепту Екатерины Miuda (а она в свою очередь приготовила его по рецепту Джеймса Мартина) В этом торте очень похожий мусс с меренгой (в варианте автора используется итальянская меренга, я же снова сделала швейцарскую), но в нем не используется белый шоколад, он готовится на основе английского крема из желтков и ягодного пюре. Рецепт ягодного пюре я взяла из предыдущего рецепта. Состав: на форму диаметром 20 см Бисквит мадлен 2 яйца 62 г сахара 62 г сливочного масла 62 г муки пол ст. л. крахмала щепотка солиМусс из черной смородины 175 г пюре из черной смородины 2 желтка 8 г желатина 15 г сахара 1-2 ст. л. ликера Creme de Cassis это ликер из черной смородины, можно заменить его на любой другой ягодный ликер, на ягодный сироп или же просто не добавлять 250 мл сливок для взбивания швейцарская меренга из 2 белков (см. предыдущий рецепт торта) + рецепт пропитки для бисквитного коржа и рецепт желе см. ранееГотовим бисквит: Растопить сливочное масло и остудить. Просеять муку с крахмалом и щепоткой соли. Яйца смешать с мелким сахаром в миске. Поставить миску на водяную баню и начать взбивать до растворения сахара (яйца должны стать чуть теплыми). Далее можно снять с огня и продолжать взбивать до увеличения объема и получения светлой пышной массы. Просеять во взбитые яйца часть муки, аккуратно перемешать снизу-вверх венчиком или лопаткой. Влить по краю миски растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать. Добавить оставшуюся муку и снова перемешать, сохраняя воздушность теста.

    

16. Выпекать бисквитный корж в форме при температуре 180 градусов около 10-12 минут. Остудить. Готовим мусс: Желтки слегка взбить с сахаром. Ягодное пюре нагреть и осторожно влить в желтки, постоянно перемешивая их. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая около 10-12 минут (масса слегка загустеет, если у вас есть термометр, то нагревать до 85 градусов). Густеет она совсем чуть-чуть: при снятии с огня, когда начнет немного остывать, оставляет след на поверхности, если ее выливать струйкой из ложки (как на 3-й фотографии)

    

17. Добавить туда же замоченный заранее желатин и помешать до его растворения. Добавить ликер, если вы используете его. Остудить немного и аккуратно соединить со швейцарской меренгой. Далее взбить сливки до мягких пиков и постепенно ввести в мусс, перемешивая ложкой снизу-вверх.

    

18. Сборка торта: В форму, застеленную пленкой по бортикам, выложить немного мусса по окружности, а затем положить корж (пропитать его заранее как в первом рецепте). Корж рассчитан на форму 24 см, я делала в 20 см, и он получился довольно высоким. Я срезала немного верхнюю корочку... Выложить мусс и аккуратно разровнять. Убрать торт в холодильник на ночь.

    

19. Для украшения торта приготовить желе, остудить до комнатной температуры и залить им поверхность торта, выложить ягоды. В варианте автора торт заливается тонким слоем желе, пока он еще в форме, я же заливала его без формы и неполностью...Мои впечатления о вкусе торта: Здесь мне гораздо больше понравился мусс, т. к. на вкус он был более ягодным. Бисквит тоже вкусный, не сухой (его можно есть даже без торта...).

    

20.