Этап 1. Бретонское песочное тесто. Соединяем в деже миксера 125 г сливочного масла комнатной температуры и 110 г сахара. Взбиваем до состояния помадки с помощью насадки лопата.
2. Протираем через мелкое сито 60 г вареных желтков, вводим во взбитое масло, перемешиваем до объединения. В 185 г муки добавляем щепотку соли, 6 г разрыхлителя и перемешиваем. Вводим в масляно-желтковую массу, пробиваем в миксере до полного объединения ингредиентов.
3. Подпыляем стол мукой, раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем кружки выемкой, выкладываем заготовки на армированный коврик и убираем в морозилку на 10-15 минут. Затем отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 12-15 минут в режиме конвекции.
4. Этап 2. Малиновое кули. Пробиваем 200 г малины в блендере в пюре и протираем через сито.
5. Смешиваем 5 г пектина, 2 г агар-агара и 20 г сахара. Нагреваем малиновое пюре до 60 градусов, вводим смесь сахара, пектина и агар-агара, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты до загустения. Кули переливаем в миску и даем остыть.
Этап 3. Зефир. Разрезаем яблоки пополам, очищаем от сердцевины и запекаем до мягкости при температуре 160 градусов 20-25 минут. Затем очищаем от кожицы и протираем через сито, чтобы получилось 150 г яблочного пюре. Протираем через сито 50 г малины, соединяем с яблочным пюре. Все пюре перекладываем в дежу миксера, добавляем 30 г белка и взбиваем до увеличения массы в 2 раза.
7. Соединяем в сотейнике 150 г воды и 300 г сахара, варим сироп до 80 градусов. Соединяем 14 г агар-агара и 50 г сахара, вводим в сироп. Продолжаем варить сироп до 110 градусов, постоянно помешивая венчиком. Готовый сироп тонкой струйкой вводим в белковую массу, продолжая взбивание до охлаждения массы до 40 градусов. 2 г лимонной кислоты разводим в 2 г воды, добавляем в зефирную массу. Продолжаем взбивание еще 1-2 минуты. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.
8. Этап 4. Сборка. Отсаживаем малиновое кули на песочную основу в центр. На кули отсаживаем зефирную массу и оставляем на 1 час для стабилизации.
9. Этап 5. Декорирование. Приготовим глазурь гурме: растапливаем шоколад на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим оливковое масло небольшими порциями, смешиваем с оливковым маслом, хорошо перемешиваем. Измельчаем смесь орехов (фундук, миндаль, фисташки) до средней фракции, вводим орехи в шоколад и еще раз хорошо перемешиваем.
10. Доводим 200 г глазури до рабочей температуры 35-40 градусов, окунаем пирожное зефиром в глазурь, посыпаем сублимированной малиной и украшаем золотым кандурином. Приятного аппетита!
Я знала, что это должно быть вкусно, но что настолько мне понравится, даже не подозревала!
Спасибо огромное за пошаговый рецепт!
Хороший сайт, зайду еще.
Коростелёва, вы гений!
Такие красивые блюда- это что-то.
Спасибо за подробные фото!
Я уже много приготовила по вашим рецептам!
Коростелёва, вы просто умница.Так просто и легко объясняете, и очень красивые блюда у вас получаются. Большое Вам человеческое спасибо.
Так все понятно и просто.
Сегодня попробую обязательно сделать пирожное малиновые облака)))
Коростелёва спасибо Вам за рецепты.
Я ими пользуюсь постоянно, супер!!!
Яичный желток 1 шт.; Пшеничная мука 90 г; Картофельный крахмал 25 г; Черный шоколад 70% 100 г; Сахарная пудра 3 столовые ложки; Вода 150 мл; Сахар 180 г; Какао 65 г; Желатин 6 г; Яичный белок 6 шт.; Сливки 35%-ные 500 мл; Черный кофе 200 мл; Малина 500 г; Сливки 30%-ные 125 г...
3 ч
масло сливочное - 150 г; миндаль - 30 г; сахарная пудра - 100 г; яйцо - 1 шт.; соль - 1; мука - 150 г; творог - 300 шт.; сметана - 200 г; сахар - 4 ст.л.; желатин - 15 г; вода - 4 шт.; апельсин - 150 мл; апельсиновый ликер - 1 ст.л....
3 ч
Эти пирожные очень легкие и воздушные, и пекутся быстро. А какие красивые!
1 ч
Молодая морковь 800 г; Сливочное масло 80 г; Молоко 275 мл; Сыр филадельфия 112 г; Сахар 138 г; Соль 5 г; Темный ром 140 мл; Сода 2 г; Изюм 35 г; Ванильный стручок 1 шт.; Корица 7 г; Зеленые коробочки кардамона 1 г; Молотый мускатный орех 1 г; Желатин в пластинах 4 шт....
2 ч
Класс! Еще не пробовала, но обязательно «исполню» — просто и со вкусом. Спасибо!!!